Мясные консервы. Тушенка, Гуляш. Рецепты для автоклава.

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.
Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.

Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при темпера-турах умеренного климата (15-30°С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100° С, чаще всего при температуре 120° С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлически-ми крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после
убоя в течение суток

.

1.Рецептура консервов — «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Технология
приготовления:

1. Вымыть
   крышки и банки.

2. Нарезать
   мясо на куски массой 50-120 г.

3. Нарезать
   репчатый лук.

4. Уложить
   на дно банки перец черный и лавровый
   лист.

5. Перемешать
   мясо с нарезанным луком (по желанию
   можно увеличить количество лука и
   добавить морковь), солью и жиром
   (растительным маслом).

6. Уложить
   сырье в банки, оставив пустоту до крышки
   2-3 см.

7. Закатать
   (закрутить) крышки.

8. Начать
   процесс стерилизации.

2.
Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

Технология
приготовления:

1. Вымыть
   крышки и банки.

2. Нарезать
   мясо на куски массой 50-120 г.

3. Нарезать
   репчатый лук.

4. Уложить
   на дно банки перец черный и лавровый
   лист.

5. Перемешать
   мясо с нарезанным луком (по желанию
   можно увеличить количество лука и
   добавить морковь) и солью.

6. Уложить
   сырье в банки, таким образом, чтобы до
   крышки осталась пустота 2-3 см.

7. Закатать
   (закрутить) крышки.

8. Начать
   процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов— «Мясо тушеное в томате»

Технология
приготовления:

1. Вымыть
   крышки и банки.

2. Нарезать
   мясо на куски массой 50-60 г.

3. Нарезать
   и обжарить на жиру репчатый лук.

4. Уложить
   на дно банки перец черный и лавровый
   лист.

5. Перемешать
   мясо с обжаренным луком (по желанию
   можно увеличить количество лука и
   добавить морковь), солью, сахаром,
   томатной пастой, перцем красным.

6. Уложить
   сырье в банки, таким образом, чтобы до
   крышки осталось пустота 5-6 см.

7. Закатать
   (закрутить) крышки.

8. Начать
   процесс стерилизации.

4
Рецептура консервов
– «Говядина, свинина и
баранина отварная в собственном соку»

Технология
приготовления:

1. Вымыть
   крышки и банки.

2. Уложить
   на дно банки лавровый лист и перец
   черный.

3. Нарезать
   мясо на куски массой 50-70 г.

4. Отварить
   мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.

5. Перемешать
   мясо с солью и уложить в банки, таким
   образом, чтобы до крышки осталось
   пустота 2-3 см.

6. Залить
   бульоном мясо.

7. Закатать
   (закрутить) крышки.

8. Начать
   процесс стерилизации.

5.
Рецептура консервов – «Гуляш»

Технология
приготовления:

1. Вымыть
   крышки и банки.

2. Уложить
   на дно банки лавровый лист.

3. Нарезать
   мясо на куски массой 30-40 г.

4. Обжарить
   мясо в жире в течение 30-40 мин

5. Нарезать
   репчатый лук.

6. Перемешать
   мясо с солью, луком, сахаром, перцем
   черным, томатной пастой и мукой.

7. Уложить
   сырье в банки, таким образом, чтобы до
   крышки осталось пустота 2-3 см.

8. Закатать
   (закрутить) крышки.

9. Начать
   процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ
СТЕРИЛИЗАЦИИ

Процесс
стерилизации состоит из трех периодов:

• первый
  период — нагрев до температуры
  стерилизации (температура стерилизации
  для каждого продукта указана в таблице).

• второй
  период — выдержка при температуре
  стерилизации (продолжительность
  выдержки в минутах указана в таблицах).

• третий
  период – охлаждение консервов до
  температуры 60 °С.

Режимы
стерилизации, предлагаемых в инструкции
консервов приведены в таблицах 1-8. Время
(продолжительность) процесса стерилизации
в таблицах соответствует второму
периоду-периоду выдержки консервов при
указанной температуре.

При
проведении стерилизации необходимо
вносить поправки на продолжительность
процесса с учетом длительного времени
нагрева в автоклаве до температуры
стерилизации и охлаждения консервов.
Это позволит сохранить полезные свойства
исходного сырья и предотвратить
нежелательные изменения вкуса консервов.

1.
Режимы стерилизации консервов.