Паштеты. Рецепты для автоклава ⋆

Паштеты. Рецепты для автоклава

Автор Егор Алексеев На чтение 3 мин Просмотров 2.2к. Опубликовано 13.10.2019 Обновлено 13.10.2019

Рецептура консервов «Паштет мясной», «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

8.
Рецептура консервов «Паштет
мясной»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный, г	0,5	1
Перец душистый, г	0.5	1
Технология приготовления:

Вымыть
крышки и банки.
Нарезать
мясо (говядину, свинину) на куски массой
500-700 г.
Отварить
мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде
Обжарить
лук в жире до золотистой корочки.
Перемешать
мясо с солью и луком и измельчить на
мясорубке.
Добавить
бульон и специи по рецептуре, тщательно
перемешать.
Уложить
в банки, таким образом, чтобы до крышки
осталось пустота 2-3 см.
Закатать
(закрутить) крышки.
Начать
процесс стерилизации.

9.Рецептура
консервов «Паштет
печеночный со сливочным маслом», «Паштет
печеночный с морковью»,
«Паштет печеночный с жиром»

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г

	со свиным жиром	со сливочным маслом		с морковью

Печень	55		55	47,8
Жир-сырец	35	–		10,5
Морковь	–	–		13
Мозги сырые	10		10	8,7
Масло сливочное	–		35	–
или топленое	–		30	–
Лук	3		3	3
Соль	1,3		1,3	1,3
Сахар	0,4		0,4	0,4
Перец черный и
душистый.
мускатный орех,
корица и
гвоздика (в равных дозах)	0,2		0,2	0,2
	0,2		0,2	0,2

Технология приготовления:

Вымыть
крышки и банки.
Печень
очистить от пленки и нарезать на куски
массой 50-60 г.

Печень
панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
Лук,
морковь обжарить в жире до золотистой
корочки.
Печень,
лук. морковь измельчить на мясорубке.
В
измельченную массу добавить растопленный
жир или сливочное масло, соль, специи,
тщательно перемешать.
Паштетную
массу уложить в банки, таким образом,
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

Закатать
(закрутить) крышки.
Начать
процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ
СТЕРИЛИЗАЦИИ

Процесс
стерилизации состоит из трех периодов:

первый
период — нагрев до температуры
стерилизации (температура стерилизации
для каждого про-дукта указана в таблице).

второй
период — выдержка при температуре
стерилизации (продолжительность
выдержки в минутах указана в таблицах).
третий
период – охлаждение консервов до
температуры 60 °С.

Режимы
стерилизации, предлагаемых в инструкции
консервов приведены в таблицах 1-8. Время
(про-должительность) процесса стерилизации
в таблицах соответствует второму
периоду-периоду выдержки консервов при
указанной температуре.

При
проведении стерилизации необходимо
вносить поправки на продолжительность
процесса с учетом длительного времени
нагрева в автоклаве до температуры
стерилизации и охлаждения консервов.
Это позволит сохранить полезные свойства
исходного сырья и предотвратить
нежелательные изменения вкуса консервов.

1.
Режимы стерилизации консервов.

№ рецепта	Наименование консервов	Вместимость	Температура сте-	Продолжительность
		банки, л	рилизации, ° С	Стерилизации, минут

1-13	Мясные консервы	0,350… 1,0	113-115	30-40
14-23	Консервы из мяса птицы	0,350… 1,0	112-114	30-35
24-25	Консервы из рыбы	0,350… 1,0	115	25-30
26-28	Овощные консервы	0,350… 1,0	100	15-20
29-31	Заправки Грибы	0,3 50… 1,0	100	30-40
32-34	маринованные