Свинина используется в приготовлении горячих блюд, колбасных изделий, копченостей,консервов и т. п. Выбирая подходящий кусок, следует помнить,
что для жарки и запекания больше годятся верхняя часть туши и шея. При
жизни животного эти мышцы менее задействованы, поэтому мясо здесь более нежное. Оно идеально для шашлыка, отбивных, стейков и т. д. Для варки и тушения лучше использовать нижнюю часть туши — лопатку, грудинку, ноги.
На этих участках мясо более жесткое, оно подойдет для фарша, жаркого или супа.
-
Чтобы приготовить вкусное блюдо, вовсе не обязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Для каждого отдельного способа приготовления рекомендуется использовать определенные куски мяса:
1) голова, уши — тушение, варка, варка с последующим запеканием;
2) шея — жарка, запекание;
3) лопатка — тушение, шпигование, запекание, копчение, варка, засол;
4) передние ноги — варка, тушение, варка с последующим запеканием,
копчение;
5) корейка — жарка, запекание, засол;
6) вырезка — жарка, копчение; -
7) ребра — тушение, запекание, копчение, варка;
8) грудинка — жарка, запекание, копчение, варка, засол;
9) тазовая часть — тушение, запекание, копчение, варка, жарка,засол;
10) корейка на кости — жарка, копчение;
11) рулька — варка, тушение, варка с последующим запеканием, копчение;
12) задние ноги — варка, тушение, варка с последующим запеканием, копчение.
На прилавках магазинов свинина чаще всего бывает охлажденной или
замороженной. Главными показателями качества и свежести являются цвет, запах и консистенция. Есть нюансы, которые стоит помнить: - хорошее мясо должно быть плотным и эластичным, не иметь неприятного
запаха и не казаться обвет ренным; - свежая свинина, если нажать на нее пальцем, быстро восстанавливает свою форму и не сочится кровью;
- проверяя продукт на ощупь, обратите внимание на свою руку: она не
должна испачкаться; - сало должно иметь белый или кремовый цвет, приятный душистый
аромат и не быть прогорклым; - цвет качественного мяса — от бледно-розового до серовато-
розового, поверхность глянцевая, а окрас равномерный; - если шкура светлого цвета и без пятен, значит, животное было здоровымТемная или неравномерная окраска,подсохшая или скользкая поверхность, желтые или коричневые прожилки, неприятный запах, выступающая влага — все это показатели некачественного мяса.
При выборе замороженных продуктов обратите внимание, прозрачна ли
упаковка, нет ли внутри следов мясной жидкости. Надавите сверху пальцем должно остаться ярко-красное пятно.
Если одно из этих условий нарушено, значит, мясо было заморожено повторно, в таком случае его не следует покупать.
Свинина отлично сочетается с перцем, чесноком, луком, лавровым листом, тмином, можжевельником, мелиссой, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, сельдереем, анисом, розмарином, майораном, тимьяном, имбирем и т. д.
Смело добавляйте эти ингредиенты в мясные блюда, последние от этого только выиграют. Свинину можно мариновать в белом и красном вине, соевом соусе, меде, фруктовых смесях, а также кисло-сладких и остро-сладких заправках.
С мясом гармонично сочетаются горячие и холодные соусы — сливочные,
томатные, майонезные, горчичные, ореховые, фруктовые. Овощные салаты прекрасно дополнят и освежат любое мясное блюдо. Свинина имеет сладковатый вкус, поэтому ее можно подать с фруктовым гарниром или сладким соусом.
С помощью данной книги вы сможете готовить различные блюда и при
этом всегда быть оригинальным. Это наверняка заметят и оценят ваши близкие
и гости.
Автор: Михаил Григорчик
