Свинина
1 Шейка.
Нежное, сочное мясо с большим количеством жировых прослоек. Подходит для запекания большим куском. Из этой части свинины также получается вкусный шашлык.
2 Лопатка.
Мясо здесь жесткое, поэтому лучше использовать для фарша.
3 Грудинка.
Верхнюю часть (ближе к шее) обычно разрезают на куски с ребрами, запекают в духовке или жарят на углях, разложив на решетке для гриля. Нижнюю часть грудинки коптят, жарят, тушат.
4 Корейка или карбонат.
Самая жирная часть в свинье. Что только из нее не готовят: шашлыки или закуски на решетке, запекают и жарят, готовят рулеты, отбивные, котлеты. Сало из этой части солят или коптят на зиму. Под серединой корейки находится вырезка — самая постная часть свинины. Жарить такое мясо нужно немного. Из него получаются вкусные отбивные, просто жареное или тушеное мясо.
5 Пашина.
Мясо для приготовления фарша или рулетов, но запекать их нужно долго, так как в этой части мясо волокнистое.
6 Окорок.
Здесь больше всего нежной мякоти. Можно запекать целиком, тушить кусочки, отваривать. Хорошо идет на шашлык, а можно запекать целиком на костре. Именно из этой части получаются вкусные копченые и вяленые изделия. Обычно продают окорок уже разрезанный. Самая вкусная часть — бедро (ближе к передней части свинины). Из него получаются отменные антрекоты и шницели.
7 Рулька.
Как правило, ее готовят целиком: сначала отваривают, потом запекают.
Говядина
1 Шея.
Верхняя ее часть (самая ближняя к голове) жесткая, требует долгой термической обработки. Отлично подходит для фарша. А нижняя часть шеи, с мозговой костью, хороша для наваристых супов.
2 Лопатка
В ней постное мясо. Подходит для тушения, жарки и бульонов.
3 Грудинка.
Из нее получаются очень вкусные рулеты, супы и копченое мясо.
4 Толстый край.
В этой части мясо тонковолокнистое. Поэтому его можно запекать большим куском, получаются мягкие рулеты. Это мясо годится на антрекоты и ростбифы.
5 Тонкий край
Мясо еще нежнее, чем с толстого края. Лучше всего походит для приготовления антрекотов и ростбифов, а также можно запекать большими кусками, при чем не срезая с кости.
6 Верхняя часть задней ноги.
Из нее готовят бифштексы, стейки. Рекомендуется для запекания и шашлыков.
7 Боковая часть задней ноги.
В этой части мясо суховато. Его хорошо долго тушить в соусах.
8 Внутренняя часть задней ноги.
Самую верхнюю часть (щуп) можно жарить целиком. Остальное режут на порции и готовят на огне.
9 Вырезка.
Это самая нежная часть говядины и самая дорогая. Обычно из нее готовят стейки и медальоны.
10 Покромка.
Эта часть мяса покрывает нижнюю часть ребер, оно с жировыми прослойками. Чем ближе к ноге, тем жирнее. Годится для тушения и фарша.
11 Пашина.
Мясо в этой части жесткое. Его лучше брать на фарш, сочетая со свининой, или готовить гуляш.
12 Передняя голяшка.
Нижняя часть передней ноги. В ней хорошая мозговая косточка, поэтому отлично подходит для борщей и щей.
13 Задняя голяшка.
Здесь много хрящей, поэтому идеальна для холодца.
Ингредиенты:
